Choucroute "maison"

Ma découverte de la lactofermentation est assez récente. C'est en fait lors du stage "rocket mass heater" en juin dernier que j'en ai entendu parler pour la première fois. Depuis, j'ai fouillé le net à la recherche d'infos et j'ai fini par dénicher une sorte de Graal, "Ni cru, ni cuit" le blog de Marie-Claire. Quand à la définition complète de la lactofermentation, vous la trouverez sur cette page Ekopedia.

Par contre, vous connaissez tous déjà des aliments lactofermentés, à part le yaourt bien sûr, puisqu'il s'agit de la choucroute, du saucisson, du corned-beef, des citrons (faussement appelés) confits, mais aussi le miso, le nuoc-mâm, le kéfir...

Choux, chouchous...

J'ai déjà eu l'occasion cette saison de conserver mes chouchous de cette manière, mais aujourd'hui je m'attaque à la choucroute !

Un petit mot sur la mandoline; mon voisin, spécialiste de la chose, m'a confié un secret. Il faut que la taille soit la plus fine possible. Autre évidence qui découle de celle-ci, toujours tailler perpendiculairement à la feuille. De cette façon, on aura les plus petites lamelles possible.

Le sel : là aussi, très important ! Ne surtout pas utiliser de sel iodé, fluoré ou contenant un anti-agglomérant (E536). Choisir un gros sel de mer naturel, j'ai pour ma part opté pour du Noirmoutier, qu'on trouve facilement en grande surface.

Les épices : baies de genièvre et (ou pas, suivant la recette) des grains de cumin.

Plus un (grand) bol et des bocaux à caoutchouc de 1 litre. Pour les bocaux, j'utilise ceux qui sont vendus chez IKEA (KORKEN à 1,99 €), de très bonne qualité et au meilleur prix que j'aie pu constater. Par contre, ne pas y acheter les caoutchouc car ils sont largement deux fois plus chers qu'ailleurs... Sont roublards, ces Suédois...

Pour ce faire, j'ai utilisé un pilon de fortune taillé dans ce qui devait être une tringle à rideau (?). A l'usage, je me suis aperçu que c'était trop petit (en diamètre), et la prochaine fois, j'en prendrai un plus gros. Et dès que j'aurai remis en route mon tour à bois, je m'en ferai un sur mesure !

Le tassement du chou va permettre d'une part d'expulser la moindre bulle d'air, d'autre part d'exprimer le jus qui va remonter en surface.

Il faut que le couvercle non verrouillé soit posé pratiquement à plat; sinon, en fermant, le caoutchouc ne sera pas écrasé uniformément. Donc, ni trop ouvert (comme ci-dessus), ni trop lâche.

On va donc dégrafer le couvercle, puis,

Pendant les deux premiers jours, il ne se passe pas grand-chose sinon quelques bulles, mais on peut encore ouvrir pour intervenir. Passé 48 heures, ne plus ouvrir ! Le chou va changer de couleur, gonfler, et progressivement expulser le liquide hors du pot; il est prudent de mettre ses pots sur une assiette, par exemple, si on ne veut pas en retrouver partout.

Et avec du chou rouge ?

Constatant que leur structure est identique, je me suis posé la question de savoir si l'on pouvait traiter de la même manière chou vert et chou rouge. Je m'en suis ouvert à Marie-Claire qui m'a répondu positivement. Qu'à cela ne tienne !

Maintenant, avec ce qui me reste, j'ai bien envie de faire encore deux pots en mélangeant chou vert et chou rouge...

A suivre !