L'hiver, c'est cuisine !

Que faire au mois de janvier, quand il est quasiment impossible de travailler dehors et encore moins à l'intérieur ? Dans le cas de la grange, vu qu'elle n'est toujours pas étanche, il est impossible de chauffer, et l'inertie des murs fait que même s'il fait beau dehors, l'intérieur reste à une température constante... et basse ! Hormis la petite pièce que je me suis aménagée et qu'un petit chauffage arrive à maintenir à une température acceptable.

On prépare le cochon !

J'ai donc profité de cette accalmie pour aller, en famille, préparer les cochonailles.

Il n'y a pas 36 façons de se procurer une carcasse. L'abattage étant réglementé, pas question de s'adresser directement au paysan du coin qui va occire la bête dans sa baignoire ! Il faut alors se rapprocher d'un abattoir et commander un porc (fermier ou industriel), ils se chargeront de vous trouver ce qu'il faut. Ici, c'est un beau bestiau fermier de 140 kilos.

Dans une grande marmite, on va mettre toute la viande de la tête (joues, groin, langue, oreilles) ainsi que les pieds. On y ajoutera les os, après avoir enlevé la cervelle. Bouquet garni, assaisonnement, carottes, etc... le tout bien couvert et cuisson pendant au moins 3 heures.

Hachoir Manuel en Fonte N° 10

Pour les chairs à saucisse et pâtés, chacun y va de ses recettes, mais l'important est tout d'abord de bien tourner la manivelle du hachoir ! Une fois le mélange prêt, il faut peser, épicer correctement et bien mélanger le tout.

A partir de là, les pâtés sont préparés dans des barquettes et ils seront cuits au four.

Fournis par l'abattoir avec la carcasse, ils ont été rincés sommairement. Il va falloir affiner ce nettoyage en faisant d'abord passer de l'eau sous pression à l'intérieur, puis en les retournant, de façon à ce que l'intérieur se retrouve à l'extérieur... et vice versa.

Moment délicat au cours du nettoyage, il ne faut pas fragiliser le boyau sous peine d'éclatement lors du remplissage. La douceur et le doigté sont de mise.

Après avoir remplacé la grille et le couteau du hachoir par l'entonnoir à saucisse, on commence par y enfiler le boyau et faire un noeud avec une ficelle à rôti. Puis on repasse le mélange pour remplir le boyau régulièrement en exerçant une pression suffisante pour qu'il soit bien rempli, pour en chasser l'air, tout en évitant qu'il se déchire ! Ça nécessite une certaine expertise...

Le gras restant a été cuit, fondu et conservé en bocaux sous forme de saindoux. A utiliser pour faire des pommes de terre sautées, entre autres, ou par exemple pour cuire sa choucroute !

Ce qui sera l'objet de l'article suivant...

A suivre !